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 Assiette de coquillages du Lyonnais

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MessageSujet: Assiette de coquillages du Lyonnais   2014-02-04, 4:13 pm

Assiette de coquillages du Lyonnais
Dans le film "Marius"


Pour 1 assiette :
1/2 l de moules de Bouzigues (réservez les 4 plus grosses pour les déguster crues)
4 petits violets de roche (facultatif. Dits aussi figues des mers et uniquement vivants en Méditerranée. Ils ressemblent aux huîtres par leur forme mais, à part d'aller soit-même les pêcher, très difficile à trouver. Chair coriace si trop gros et goût très iodé.)
12 clovisses ou palourdes
1 oignon
5 cl de vin blanc sec
1 gousse d'ail
Persil
1 échalote émincée
3 c. à soupe de vinaigre d'échalote
1 feuille de laurier
1 citron

Rincez les coquillages et grattez les moules.
Épluchez et hachez l'oignon.
Chauffez un filet d'huile dans un faitout et faites-le revenir.
Jetez les moules, poivrez, parfumez du laurier, versez le vin blanc et laissez bâiller mais pas au point de s'en faire décrocher les valves !.
Ouvrez les violets comme vous le feriez avec les huîtres et découvrez leur chair orangée.
Huilez une poêle, faites revenir rapidement un émincé d'ail et de persil, ajoutez les palourdes et amenez à feu vif une minute en les remuant.
Dressez à l'assiette avec le citron coupé en forme de dent de loup, des tranches de pain de seigle tartinées de beurre fin et la vinaigrette d'échalote.
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