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 aïoli et morue du dernier soupir, Dans le film "Marius, César"

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MessageSujet: aïoli et morue du dernier soupir, Dans le film "Marius, César"   2014-02-04, 5:04 pm

aïoli et morue du dernier soupir
Dans le film "Marius, César"


Pour 6 adénopathiques qui s'en feraient bien une petite dernière :
1 kg de morue salée
1 feuille de laurier
1 branche de fenouil sec
poivre noir en grain pour le court-bouillon
6 œufs
6 carottes
6 pommes de terre nouvelles (+1 pour aïoli)
400 g de haricots verts
3 betteraves rouges cuites
les fleurs d'1/2 chou-fleur

Aïoli :

6 gousses d'ail dégermées
40 cl d'huile fine
1 jaune d’œuf
sel
poivre du moulin

Dessalage et préparation de la garniture :

La veille, rincez la morue, la peau tournée vers le haut, posez-la sur une grille plongée dans une bassine d'eau froide, cette précaution empêche le contact avec le sel déposé au fond du récipient.
Changez l'eau souvent et recommencez l'opération trois ou quatre fois.

Le matin même, durcissez les œufs, cuisez les haricots à la vapeur.
Blanchissez le chou-fleur, les poireaux et les courgettes coupées dans la longueur.
Détaillez les betteraves en cubes.
Cuisez à l'eau bouillante salée les carottes avec les pommes de terre restées paresseusement en robe des champs.
Maintenez à chaud dans le four à 150°.
Attention, bouillir la morue la rendrait caoutchouteuse ; aussi, pochez-la dans le court-bouillon démarré à froid.
Lorsqu'il frémit, écumez ôtez la casserole du feu et attendez 15 à 20 mn avant d'égoutter.

Aïoli :

Dans un mortier, pilonnez les gousses d'ail, saler, poivrer, écrasez la pomme de terre épluchée, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez pour obtenir une crème homogène.
Commencez à verser l'huile goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de tourner.
La consistance et parfaite quand le pilon se plante droit au milieu du mortier.
Servir de suite avec la garniture.
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