Civet de sanglier
De l'auteur “Jean Giono”
Pour 10 personnes :
2 kg de sanglier coupe en morceaux
300 g de poitrine demi-sel
quelques lanières de couenne
1 verre de sang de porc avec un filet de vinaigre
3 carottes
2 oignons
3 gousses d'ail '
1 c. à soupe de farine
2 bouteilles de côtes-du-Rhône
1/2 verre de cognac
1 verre de vinaigre de vin
1 verre d'huile d'olive
1 bouquet de persil
quelques baies de genièvre
3 clous de girofle
1 pincée de quatre-épices
sel
poivre en grains
thym
laurier
Préparez la marinade avec un oignon émincé, les gousses d'ail écrasées dans leur peau, les carottes coupées en rondelles, le persil, le vin rouge, le vinaigre, le cognac et l'huile d'olive.
Plongez-y les morceaux de sanglier et saupoudrez d'épices : poivre en grains, genièvre, clous de girofle, quatre-épices, thym et laurier.
Gardez au frais pendant 48 h.
Sortez les morceaux de sanglier de la marinade, égouttez-les et faites-les revenir à l'huile d'olive dans une cocotte, avec la poitrine
demi-sel coupée en dés, les couennes préalablement ébouillantées et un oignon émincé.
Saupoudrez de deux cuillerées à soupe de farine et faites légèrement roussir en mélangeant sans cesse.
Arrosez de la marinade passé au chinois en remuant avec une cuillère en bois pour que la farine ne fasse pas de grumeaux.
Ajoutez du sel et des épices à votre goût.
Laissez cuire à tout petit feu, couvert, pendant 2h30.
Au moment de servir, retirez la cocotte du feu, incorporez le sang de porc à la sauce, qui devient alors onctueuse (ne laissez pas bouillir, car le sang caillerait).
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