Civet de lièvre à la farigoule
Dans le film "le temps des secrets"
Le civet :
1 lièvre de 3 kg découpé en morceaux avec le foie
250 g de dés de lards fumé
1 douzaine d'oignons grelots
5 échalotes grises
10 cl de cognac
50 cl de vin rouge
2 gousses d'ail dégermées
fleurs de thym
1 c. à soupe de farine
sel
poivre
La marinade :
2 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 branche de céleri en feuilles
10 cl de vinaigre de vin vieux
1,5 l de Cahors
15 cl d'huile d'olive
4 baies de genièvre
1/2 c. à café de poivre en grain
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette)
sel
48 h à l'avance, réunissez tous les ingrédients de la marinade avec les légumes coupés en rondelles et les morceaux de lièvre salés et poivrés.
Placez dans un endroit frais et retournez la viande de temps en temps.
Essuyez les morceaux égouttez, réservez le bouquet garni, passez la marinade.
Dans une grande cocotte, dorez les dés de lard et retirez.
Procédez de même pour les oignons grelots et les échalotes.
A leur place, rissolez la viande de tous côtés et flambez avec le cognac.
Singez avec la farine et , lorsque la viande roussit, mouillez du vin et couvrez à heuteur de marinade.
Rectifiez l'assaisonnement, reversez la garniture, ajoutez l'ail, le bouquet garni et quelques fleurs de thym.
Après les premiers bouillons, mijotez doucement à couvert pendant 2h30.
Mixez le foie mis de côté que vous diluez dans une louche de sauce.
Liez au civet en remuant et achevez la cuisson 15 mn à découvert (une fois la liaison opérée, la sauce ne doit plus bouillir).
Accompagnement :Pommes de terre vapeur ou comme Augustine avec des bulbes de fenouil braisés.
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