Soupe à l'oignon gratinée
Recette de Kay Scarpetta dans «une mort sans nom» personnage de Patricia Cornwell
Ingrédients pour 8 personnes :
35 g de beurre
3 ou 4 oignons jaunes de taille moyenne, pelés et émincés
1cuillerée à soupe de farine blanche ordinaire
1 litre de bouillon de bœuf
1 litre de bouillon de volaille
6 cl de xérès sec
2 tomates moyennes pelées, épépinées et concassées
1 à 1 1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe de Viandox (facultatif)
8 tranches de pain de campagne de 1 cm d'épaisseur, légèrement grillées
8 fines tranches de provolone (200 g environ)
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole ou un faitout.
Ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement pendant 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, et prennent une belle couleur dorée.
Poudrez les oignons de farine, faites cuire 2 ou 3 minutes de plus en remuant avec une cuiller en bois, puis versez le bouillon de bœuf, le bouillon de volaille et le xérès.
Ajoutez ensuite les tomates et portez à ébullition à feu moyen.
Baissez alors le feu et laissez mijoter, à découvert, pendant 15 minutes.
Salez et poivrez (diminuez la quantité de sel si vous utilisez leViandox).
Incorporez le Viandox si vous voulez donner à la soupe une couleur plus foncée et un goût un peu plus fort.
Préchauffez le gril du four.
Répartissez la soupe dans des petites soupières individuelles en porcelaine à feu (ou une seule grande soupière); pour les manipuler plus facilement, disposez-les sur une tôle à pâtisserie bien stable.
Posez sur la soupe une tranche de pain, puis une tranche de fromage. Placez les petites soupières à 7 ou 8 cm de la source de chaleur et faites gratiner pendant une minute; le fromage doit fondre à peine et dorer légèrement.
Servez aussitôt.
NOTE : Pour peler et épépiner les tomates, entaillez-les en croix sur le dessus, puis plongez-les pendant 60 secondes dans une casserole d'eau portée à ébullition; sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans une bassine d'eau glacée pendant 2 minutes; pelez-les, coupez-les en deux et pressez-les doucement pour faire sortir le jus et les pépins.