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 Bœuf Bourguignon, Phileas Fogg héros du livre "le tour du monde en 80 jours"

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MessageSujet: Bœuf Bourguignon, Phileas Fogg héros du livre "le tour du monde en 80 jours"   2014-04-17, 6:58 pm

Bœuf Bourguignon
Phileas Fogg héros du livre "le tour du monde en 80 jours"


Ingrédients :

1,6 kg de bœuf paré sans os dans le paleron, côtes découvertes, gîte à la noix
5 cl d'huile
200 g de carottes
200 g d'oignons
60 g de farine
1 bouquet garni
2 gousses
75 cl de vin rouge
80 cl de fond brun de veau clair (non lié)

Garniture bourguignonne :

250 g de poitrine de porc demi-sel
2 cl d'huile
25 g de champignons de Paris
25 g de petits oignons
20 g de beurre
25 g de sucre semoule


Préparer la garniture aromatique :

Éplucher et laver les carottes et les oignons.
Les couper en petits dés réguliers.
Éplucher et écraser les gousses d'ail.
Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande poêle avec de l'huile.
Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes.
Dégraisser soigneusement, fariner un peu, puis colorer la farine en plaçant la poêle au four très chaud durant quelques minutes.
Remuer les morceaux.
Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Saler et poivrer, puis cuire l'estouffade à couvert au four à 200 °C 2 à 2 h 30 suivant la qualité de la viande (Remuer de temps en temps pendant la cuisson).

Préparer la garniture bourguignonne :

Éplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.
Dans une sauteuse avec le beurre et le sucre, déposer les oignons, couvrer d'eau à hauteur.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et porter à ébullition 10 minutes.
Retirer le papier, enrober les oignons du beurre caramélisé et amener le glaçage à brun.
Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons.
Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir.
Éplucher, laver soigneusement et détailler les champignons.
Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'huile, puis les égoutter.
Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner les champignons avec les lardons.
S'assurer de la cuisson de la viande.
Décanter les morceaux dans une autre poêle.
Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement.
Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l'estouffade durant quelques minutes.
Hacher et essorer le persil.

Conseil de dressage :

Placer la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans le légumier.
Répartir uniformément la garniture sur le dessus.
Recouvrir de sauce (sans excès).
Disposer harmonieusement les petits oignons glacés. Saupoudrer légèrement de persil haché.

Suggestions de garnitures d'accompagnement :

Pommes Fondantes, tagliatelles au beurre, riz pilaf, polenta, gnocchi à la romaine.

Accord met et vin :

Vin rouge agile du corps et du tanin : Irancy ou Pommard en fonction du budget.

Remarques :

Lorsque l'on dispose d'un peu plus de temps, il est préférable de mettre la veille les morceaux de bœuf en marinade avec le vin, l'huile, un peu d'eau-de-vie et la garniture aromatique.
Lors de la cuisson, les morceaux de viande sont soigneusement épongés avant d'être rissolés.
L'estouffade est mouillée avec la marinade réduite et du fond brun de veau lié.
L'estouffade peut être mouillée avec du fond brun de veau lié, dans ce cas elle n'est pas singée.
Il est d'usage de détailler la poitrine de porc en lardons, de les blanchir et de les faire sauter en premier.
La viande est ensuite rissolée dans la graisse de fonte des lardons (2 h 30 plus tard, lorsque la viande est cuite, les lardons sont souvent secs ou ils ont disparu).
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