Pâté de canard en croute

La veille, préparation de la pâte :

Versez la farine dans la terrine, creusez un puits, mettez-y la margarine coupée en dés, les œufs entiers, le sel et l'eau, mélangez délicatement, puis pétrissez bien la pâte: elle ne doit pas être friable.
Formez une boule et mettez au frais dans un film étirable.
Découpez grossièrement les filets de canard en bâtonnets, ainsi que le jambon, la poitrine fumée et le lard en gros dés, salez, poivrez, arrosez du cognac et laissez mariner jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Égouttez les viandes en réservant la marinade, puis passez-les au mixeur, sauf les filets de canard.
Écrasez à la fourchette 100 g de foie gras, mélangez-le à la crème et ajoutez le tout au hachis, ainsi que les œufs battus et le cognac de la marinade.
Coupez le reste du foie gras en fines tranches et réservez-les.
Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante non salée, égouttez-les.
Garnissez le moule graissé avec les deux tiers de la pâte en laissant largement dépasser les côtés, disposez une couche de farce, quelques bâtonnets de filet de canard et une ou deux rangées d'olives.
Couvrez de tranches de foie gras, recouvrez de farce et ainsi de suite jusqu’à épuisement et terminez par une couche de farce.
Préchauffez le four à 240°C.
Disposez le reste de la pâte en couvercle et soudez les bords.
Pratiquez une cheminée avec un petit cornet de papier sulfurisé pour maintenir ouvert le trou et dorez le dessus du pâté avec du jaune d’œuf ou du lait.
Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) et faites cuire 1h30 environ.
Laissez refroidir avant de servir.