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 Riz aux fruits de mer

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MessageSujet: Riz aux fruits de mer    2014-07-12, 4:44 pm

Riz aux fruits de mer
Dans la série "plus belle la vie"


Préparation : 20 min + 1 h de trempage + 1 h de trempage pour le bouillon
Cuisson : 50 min (+ 1 h 30 min pour le bouillon)

Pour 6-8 personnes :

1 kg de moules fraîches
1 kg de palourdes fraîches
1,5 I de bouillon de poisson
1 oignon haché
4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
2 gousses d'ail hachées
1 piment rouge séché émietté
500 g de calamars parés
6 tomates pelées et détaillées en petits cubes
400 g de riz rond pour risotto
60 ml de vin blanc sec
800 g de crevettes cuites
30 g de beurre
2 c. à soupe de persil frais ciselé
sel
poivre noir du moulin

Bouillon de poisson :

500 g de têtes et d'arêtes de poissons
3 l d'eau froide
1 carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 oignon haché
1 échalote
1 botte de persil
4 grains de poivre noir
125 ml de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 brin de thym
1 c. à soupe de gros sel marin

Bouillon de poisson :

Faire tremper les têtes et les arêtes de poisson dans un saladier d'eau froide pendant 1 h pour faire disparaître les traces de sang, puis les égoutter.
Verser l'eau froide dans un faitout.
Déposer les arêtes et les têtes de poisson et porter à ébullition.
Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter 1 h 30 min.
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

Ensuite :

Faire tremper les moules et les palourdes 1 h dans de l'eau froide.
Les ébarber soigneusement (jeter les coquillages cassés).
Dans une grande poêle, faire revenir à feu vif les coquillages jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (10 min environ).
Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.
Réserver.
Amener le bouillon de poisson à ébullition dans une grande casserole.
Dans une autre grande casserole, faire revenir l'oignon avec la moitié de l'huile à feu modéré pendant 5 min environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajouter l'ail et le piment, et les faire revenir 1 min.
Incorporer les calamars et les faire cuire à feu modéré 5 min.
Ajouter les tomates, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux 5 min.
Dans une poêle, faire revenir le riz à feu vif avec le reste d'huile pendant 1 min.
Le verser dans la préparation aux calamars.
Ajouter le vin et faire cuire jusqu'à ce qu'il se soit évaporé.
Verser assez de bouillon de poisson pour recouvrir généreusement le riz.
Baisser le feu, couvrir et faire cuire 10-15 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Ajouter les crevettes, les moules et les palourdes et réchauffer le tout à feu doux.
Hors du feu, incorporer le beurre.
Parsemer de persil et servir chaud.

Le plus de Roland :

Cette recette permet de préparer 2 l de bouillon de poisson. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.
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