Homard à la mayonnaise

Portez a ébullition 1 l d'eau salée, additionnée d'un citron coupe en tranches et du bou­quet garni. Plongez-y ensuite les homards en les tenant par la queue, la tête en avant.
Couvrez et, a la reprise de ébullition, réduisez le feu.
Laissez alors frémir pendant 15 a 20 mn, jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges.
Retirez les homards de l'eau de cuisson, en les saisissant par la queue et en les tenant a la verticale de façon à ce que l'eau s’écoule au maximum.
Égouttez-les bien.
Découpez les homards.
Placez chaque crustacé sur une planche, queue repliée en dessous.
En le tenant d'une main avec un linge, enfoncez la pointe d'un couteau à découper dans le haut de la queue et coupez dans la longueur, en suivant la ligne médiane.
Éliminez la ligne noire.
Coupez les autres citrons en quartiers.
Dressez les moities de homards sur un plat de service, décorés des quartiers de citrons et des brins d'aneth.

Faites la mayonnaise :

Mettez le jaune d’œuf dans une assiette a soupe.
Battez-le en versant régulièrement de l'huile en mince filet.
Au dernier moment, vous pouvez ajouter 1 jus de citron.