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 Velouté de petis pois glacé et caviar pétillant de menthe, Dans le film "Flubber de 1997"

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MessageSujet: Velouté de petis pois glacé et caviar pétillant de menthe, Dans le film "Flubber de 1997"    2014-07-21, 5:14 pm

Velouté de petis pois glacé et caviar pétillant de menthe
Dans le film "Flubber de 1997"


Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 2h50

Pour 4 personnes :

Pour le velouté de petits pois glacé :

800 g de petits pois frais écossés
2 petits oignons blancs
80 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
beurre
sel
poivre

Pour le caviar pétillant de menthe :

875 ml de sirop à la menthe préparé avec une eau pétillante
875 ml d'huile végétale froide
17,5 g d'agar-agar
1 petit bouquet de menthe

Le velouté de petits pois glacé :

Pelez et hachez finement les oignons.
Faites-les suer avec le beurre dans une casseroles.
Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Incorporez les petits pois et laissez cuire 20 mn.
Mixez la préparation dans la casserole avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse.
En mélangeant, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et, dès les premiers bouillons, stoppez la cuisson.
Versez le velouté dans de grands verres transparents et réfrigérez pendant 2h30.

Le caviar pétillant de menthe :

Placez l'huile végétale 20 mn au congélateur.
Pendant ce temps, faites dissoudre l'agar-agar dans le sirop de menthe à l'eau pétillante.
Veillez à bien dissoudre le produit.
Dans une casserole, portez le mélange à ébullition.
Remuez à nouveau puis laissez tiédir.
Dans un récipient étroit et haut plongé dans un bac à glaçons, versez l'huile végétale très froide.
Remplissez une pipette ou une seringue du mélange à la menthe et versez-le goute à goutte dans l'huile très froide.
Laissez refroidir 10 mn, puis avec une cuillère percée, récupérez délicatement le caviar de menthe.
Rincez-le, à petit filet, avec l'eau tiède.
Vous pouvez conserver ce caviar 24h au frais.
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