Purée truffée Hamlet
Charlie Chaplin dans “Un roi à New York"
Pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre Bintje
500 g de pommes de terre vitelotte
50 g de morilles séchées (ou fraîches en saison)
20 g (ou plus .1) de brisures de truffe
1 + 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
20 cl de lait
10 cl de vin jaune ou blanc moelleux
2 échalotes
30 g de beurre
La veille, faites tremper les morilles séchées toute une nuit dans de l'eau chaude, juste assez pour les couvrir.
Au matin, sortez les morilles, coupez-les en 2 et rincez les méticuleusement sous l'eau courante.
Récupérez l'eau de trempage, passez-la au chinois double d'une mousseline ou de quelques épaisseurs de sopalin.
Faites réduire cette eau à feu doux en écumant régulièrement, pour obtenir environ 10 cl de bouillon.
Dans un grand faitout, portez beaucoup d'eau a ébullition.
Epluchez les pommes de terre.
Cuisez environ 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu assez doux, faites suer les échalotes.
Ajoutez les morilles et le vin jaune, salez, ne poivrez pas.
Cuisez 3 mn.
Ajoutez le bouillon des morilles et la crème.
Cuisez 8 mn.
Prenez un grand tamis.
Passez les pommes de terre au tamis, en séparant les bintjes des vitelottes.
Incorporez progressivement le lait et la crème dans chacune, moitié moitié.
Versez chaque purée dans une casserole et asséchez-la 2 ou 3 mn à feu moyen en tournant régulièrement.
Incorporez les morilles à la purée blanche, les truffes à la purée violette.
Dans le plat de service, versez la purée blanche, puis la purée violette, et donnez quelques tours de cuiller en bois du centre vers l'extérieur en soulevant pour panacher.
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