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 filets de sole dieppoise

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MessageSujet: filets de sole dieppoise    2014-07-29, 6:09 pm

filets de sole dieppoise
Phileas Fogg héros du livre "le tour du monde en 80 jours"


Ingrédients :

2 à 2,4 kg de filets de soles
250 g de beurre
400 g d'échalotes
10 cl de vin blanc
sel
poivre


Fumet de poisson :

40 cl de crème
100 g de beurre

Garniture :

160 g de crevettes décortiquées
800 g de moules de bouchots
20 g de beurre
40 g d'échalotes
10 cl de vin blanc
20 g de persil
160 g de champignons de Paris (8 têtes de 20 g à 25 g)
20 g de beurre
50 g de citron (1/2 citron)


Lever les filets (ou demander au poissonnier de le faire).
Préparer la garniture dieppoise.
Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper).
Ciseler finement les échalotes.
Cuire les moules selon la méthode Moules marinière.
Éplucher, laver et citronné les champignons.
Dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée, les cuire 5 à 6 minutes (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Réserver.
Égoutter, décortiquer et ébarber les moules.
Décanter et filtrer soigneusement la cuisson.
Laisser les moules dans un peu de jus de cuisson.
Beurrer un plat allant au four.
Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.
Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau.
Plier les filets en deux ou pas suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous).
Ajouter le vin blanc.
Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, le jus de la cuisson des moules et un peu de celui de la cuisson des champignons.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C 5 à 6 minutes.
Réaliser la sauce vin blanc par réduction.
Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).
Dresser les filets de sole dieppoise.
Réunir dans une petite casserole les moules et les crevettes.
Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans bouillir.
Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale.
Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets.
Placer sur chaque portion une tête de champignon.
Chauffer le plat au four si nécessaire.
Napper uniformément les filets ainsi que la garniture.
Essuyer le bord du plat et servez aussitôt.

Suggestions d'accompagnement :

Pommes vapeur à l'anglaise, pilaf et accompagné d'une bière Ch'ti.
Vin rouge ayant du corps et du tanin : Irancy ou Pommard en fonction du budget.
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filets de sole dieppoise
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