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 Pochouse ou matelote d'anguilles à la bourguignonne

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MessageSujet: Pochouse ou matelote d'anguilles à la bourguignonne    2014-12-06, 4:29 pm

Pochouse ou matelote d'anguilles à la bourguignonne
Phileas Fogg héros du livre "le tour du monde en 80 jours"


Ingrédients :

2,4 kg d'anguilles vivantes
110 g de beurre

Marinade :

8 cl de vin rouge
4 cl de marc de Bourgogne ou Cognac
40 g d'échalotes
200 g d'oignons
100 g de carottes
20 g d'ail (4 gousses)
1 bouquet garni
poivre en grains
40 cl de Fumet de poisson
30 g de beurre.
30 g de farine

Finition :

40 g de beurre
20 g de persil

Garniture :

250 g de petits oignons
70 g de beurre
20 g de sucre
250 g de poitrine de porc demi-sel
2 cl d'huile d'arachide
250 g de champignons de Paris
4 tranches de pain de.mie (160 g)
7 gousses d'ail

Préparer la garniture aromatique de la marinade :

Éplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes, les carotte.
Éplucher, laver et écraser les gousses d'ail.
Confectionner un bouquet garni.

Dans un récipient en acier inoxydable, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge, le marc de Bourgogne ou Cognac et le poivre en grains, couvrir et laisser au réfrigérateur durant 3 a 4 h environ.
Réaliser le fumet de Poisson.

Préparer la garniture bourguignonne :

Glacer les petits oignons dans de l'eau sucrée.
Tailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir et les faire sauter a l'huile sans les dessécher.
Faire sauter les champignons escalopes dans la graisse de fonte des lardons.
Tailler le pain de mie en forme de cœur par exemple.
Beurrer les croutons et les sécher au four, les frotter a l'ail.
Égoutter les tronçons d'anguilles et la garniture.
Les éponger soigneusement, les faire revenir au beurre avec une légère coloration (lorsque les morceaux d'anguilles ne sont pas marines, ils peuvent être passes dans la farine).
Ajouter la garniture aromatique et faire suer l'ensemble durant quelques minutes.
Flamber avec le marc de Bourgogne ou le cognac.
Verser le vin de la marinade et le laisser réduire aux 2/3.
Ajouter le fumet de Poisson et le bouquet garni, et cuire a feu doux 15 a 20 mn selon la taille des tronçons.
Mettre les lardons et les champignons, laisser mijoter quelques minutes.
Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement.
Repartir les morceaux dans an grand plat creux, repartir uniformément les lardons, les champignons et les petits oignons.
Napper soigneusement.
Saupoudrer de persil hache, décorer avec les croutons.
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