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 Rognon d'agneau au roquefort

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MessageSujet: Rognon d'agneau au roquefort   2015-11-17, 11:25 am

Rognon d'agneau au roquefort
Le plat préféré de Charlie Chaplin


Pour 4 personnes :

4 beaux rognons d'agneau
300 g de champignons de Paris
3 échalotes, émincées
50 g de roquefort
4 tranches de pain de mie, sans la croûte
4 c. à soupe de beurre clarifié
1 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de farine
25 cl de lait
4 c. à soupe de fond de veau
12 cl de bon cognac
6 cl de porto

Marinez les rognons dans le lait pendant 1 h.
Epongez à l'aide de papier absorbant.
Pendant ce temps, lavez et hachez fin vos champignons.
Dans une petite poêle, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et dorez le pain des deux côtés.
Débarrassez sur du papier absorbant et coupez chaque tranche en 2 triangles.
Dégraissez et ôtez la peau des rognons.
Tranchez-les en 2 dans la longueur, ôter les veines.
Salez et poivrez l'intérieur, puis farinez.
Chauffez le beurre dans une grande poêle et dorez vos rognons sans trop les serrer, 2 a 3 mn de chaque cote.
Réservez sur une assiette couverte de papier absorbant.
Dans la même poêle, à feu vif, dorez les champignons et les échalotes, 1 mn.
Réservez, déglacez avec le Porto, le cognac, et flambez.
Ajoutez la crème fraiche et le fond de veau, réduisez jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
Ajoutez la moitié du roquefort, faites-le juste fondre, retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les toasts sur l'assiette.
Disposez dessus les rognons, nappez de sauce, garnissez avec le reste du roquefort.
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