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 Biche milliardaire

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MessageSujet: Biche milliardaire   2015-11-17, 4:09 pm

Biche milliardaire
Plat goûté au sommet de sa gloire par Charlie Chaplin


Pour 4 personnes :

500 g de filet de biche
100 g de baies de cassis
1 petit céleri-rave
25 cl de crème de cassis (liqueur)
10cl de vin rouge
10 cl de porto
10 cl de jus de cassis
5 cl de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de crème
20 cl de lait
1 c. à café de fond de volaille
1 c. à soupe de beurre
2 feuilles de laurier
4 gousses de cardamome
2 à soupe d'huile d'olive

Coupez le cèleri en gros des, ôtez la surface.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole a feu moyen.
Dorez le cèleri 5 mn.
Salez, poivrez, ajoutez le laurier et la cardamome.
Couvrez de lait, baissez a feu doux, cuisez 30 mn.
Pendant que ca cuit, lancez la biche.
Détaillez la biche en noisettes (gros dés).
Dans une grande poêle, à feu assez vif, faites fondre 1 c. à soupe de beurre.
Déposez vos noisettes de biche.
Cuisez 2 mn 30 sans remuer la poêle.
Retournez, cuisez à nouveau 2 mn 30 pour rosé (saignant), 3 mn à point.
Réservez sur une assiette.
Déglacez la poêle au vin rouge.
Ajoutez le porto, la crème de cassis et le jus de cassis.
Salez, poivrez abondamment.
Ajoutez le fond de volaille.
Goûtez, rectifiez le vin et le porto à votre goût.
Laissez réduire d'un bon tiers.
Ajoutez la crème, mélangez, ajoutez le vinaigre, cuisez 1 mn.
Ajoutez les baies de cassis.
Disposez la biche dans le plat de service et nappez de sauce.
Revenez à votre purée.
Retirez de la poêle le laurier et la cardamome.
Passez le cèleri et son liquide de cuisson au mixeur, ou écrasez à la fourchette.
Transvasez dans un récipient de service, et servez aussitôt.
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