Vitello con sardina

Éplucher et couper les carottes, couper le céleri.
Placer les  légumes et la viande ficelée (pour lui donner une forme régulière) dans une casserole, couvrir de l'eau froide à hauteur, saler et poivrer.
Faire bouillir doucement le tout pendant 1h30.
Écumer de temps en temps.
Une fois la viande cuite, la laisser refroidir dans le bouillon, puis placer le tout au réfrigérateur.

Préparer la sauce :
Prélever le zeste de citron avec un couteau économe, le couper en fins bâtonnets et réserver.
Presser le citron et recueillir le jus.
Écraser à la fourchette les sardines avec leur huile, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et mixer le tout au mixeur plongeant en ajoutant l'huile d'olive en filet, jusqu'à l'obtention d'une sauce à la consistance d'une crème épaisse.
Sortir la viande de réfrigérateur, la couper en fines tranches et disposer sur le plat de service (garder le bouillon pour un autre usage, il est très bon !).
Napper chaque tranche de viande de la sauce aux sardines.
Décorer de bâtonnets de zeste de citron, des câpres et de pluches de persil.