Gnocchis à la Parisienne

La sauce Béchamel :
Confectionner le roux blanc (mélange de farine et d'eau) et le refroidir rapidement.
Mettre le lait a bouillir et le verser bouillant sur le roux froid, en remuant à l'aide d'un petit fouet a sauce.
Porter a ébullition et cuire la sauce béchamel 4 à 5 mn
Vérifier l'onctuosité (la sauce ne doit pas être trop épaisse).
Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
Passer la sauce.
Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Confectionner la pâte a choux :

Dans une casserole, verser l'eau ou le lait, 1 pincée de sel et de piment de Cayenne, quelques rapures de noix de muscade et le beurre découpé en morceaux.
Porter a ébullition (veiller a obtenir simultanément l’ébullition de l'eau ou du lait et la fusion du beurre).
Ajouter hors du feu la farine en une seule fois.
Mélanger énergiquement a l'aide d'une spatule.
Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessécher la pâte jusqu’à ce qu'elle n’adhérè plus, ni a la casserole ni a la spatule.
Incorporer les œufs un par un, puis le gruyère.
Vérifier l'assaisonnement.
Porter l'eau salée a ébullition dans une grande casserole.
Pousser la pâte a choux au-dessus de l'eau frémissante a l'aide d'une poche munie d'une douille, sectionner les gnocchis de 1,5 cm a 2 cm de longueur a l'aide d'un couteau.
Pocher les gnocchis sans ébullition 5 a 6 mn (les gnocchis doivent remonter a la surface de l'eau et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt).
Déposer les gnocchis dans un récipient contenant de l'eau glacée.
Les égoutter soigneusement.

Beurrer le fond d'un plat a gratin a l'aide d'un pinceau.
Napper le fond du plat avec un peu de sauce béchamel.
Repartir les gnocchis en veillant ne pas trop remplir le plat (risque de débordement a la cuisson). Napper soigneusement avec le reste de la sauce.
Parsemer uniformément de gruyère.
Arroser délicatement de beurre fondu.
Essuyer soigneusement le bord du plat.
Mettre a four doux au départ (160 °C), puis augmenter la température au bout d'une dizaine de minutes afin d'obtenir simultanément des gnocchis bien souffles et gratines.
Servir immédiatement.

Remarque :

La pâte a choux des gnocchis peut être éventuellement additionnée de petits lardons de poitrine fumée ou d'une brunoise de jambon.