Chou farci au saumon fumé et aux lardons

Les parures de poisson, têtes et arrêtes, placées dans un grand bol, y laisser couler un filet d’eau froide pendant une dizaine de minutes, afin de les nettoyer et d’éliminer toutes traces d’impuretés.
Les égoutter, et les placer dans une casserole à fond épais, avec quatre litres d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et porter lentement à ébullition en écumant.
Laisser frémir 15mn, et passer au travers d’une passoire afin d’obtenir un jus clair. Réserver.
Escaloper le saumon en tranches de 1 cm environ, les disposer à plat sur une plaque, saler, poivrer, et réserver au frais.
Détailler la poitrine fraîche en minces lardons, les blanchir à l’eau bouillante pendant 2mn, et rafraîchir par un bref passage sous l’eau froide.
Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et blanchir le chou entier pendant 3mn, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l’eau froide, et recommencer l’opération une seconde fois. (On blanchit le chou, entier, afin de protéger les feuilles intérieures plus délicates, et deux fois afin de le rendre plus digeste).
Égoutter et, sur un torchon épais, ouvrir le chou, feuille à feuille, délicatement.
Ne garder que les feuilles très tendres, et réserver le cœur pour une prochaine soupe.
Dans une cocotte profonde en fonte, faire blondir les oignons émincés avec une cuillerée de graisse d’oie.
Ajouter les carottes pelées, sans le cœur, détaillées en rondelles, colorer légèrement, saler et couvrir.
Laisser cuire 30mn à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, chemiser une passoire à pieds avec le carré d’étamine, en ayant soin de el laisser pendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler els bords afin de former un baluchon.
Tapisser en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou, en prenant bien soin de les faire largement chevaucher (après pochage, le chou devra rester en forme de boule), puis une couche de tranches de saumon, puis chou et saumon, jusqu'à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l’étamine, serrer en forme de ballon et attacher solidement avec une ficelle de cuisine.
Porter le jus de poisson à ébullition, y plonger délicatement le chou farci, et laisser frémir 15mn, puis le tourner et ajouter 5mn de cuisson.
Égoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse (il doit rester en forme), le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, et faire confire à feu très doux pendant 30mn.
Poivrer en toute fin de cuisson, avec du poivre frais moulu.
Servir découpé en parts verticales, entourées de la compote de carottes.