Poêlée du Père Maggotte

Préchauffez le four à 220°C.
Lavez la gousse d’ail et essuyez-la.
Ne l’épluchez pas.
Mettez-la dans un plat allant au four et arrosez-la d’huile d’olive.
Enfournez-la et laissez-la rôtir pendant 20mn environ.
Faites cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille pendant 30mn.
Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème et cuire à frémissement jusqu’à une consistance crémeuse.
Rectifiez ensuite l’assaisonnement.
Réservez au chaud.
Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, déposez les tranches de lard.
Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et d’une autre plaque de cuisson.
Faites cuire au four à 160°C environ 30mn.
Le lard doit être craquant.
Lavez et grattez les champignons des bois.
Faites-les cuire dans un beurre mousseux avec l’ail en chemise.
En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez le persil et ôtez l’ail.
Versez une louche de velouté dans une assiette creuse.
Dressez au centre un dôme de champignons des bois poêlés et disposez une tuile de lard croustillante.