Soupe de favouilles
Dans le roman de Jean Giono “pour saluer Melville”
Pour 8 personnes :
12 favouilles (étrilles) vivantes
2 blancs de poireaux
1 carotte
3 tomates ou un verre de coulis
1 branche de céleri
200 g de coquillettes
1 oignon
3 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 petite louche d'huile d'olive
100 g de gruyère râpé
safran en filaments
piment de Cayenne
fenouil
laurier
thym
sel
poivre du moulin
Coupés finement les blancs de poireaux et l'oignon, la carotte en rondelles, les gousses d'ail non épluchées écrasées, la branche de céleri et faites revenir à feu vif dans une casserole huilée, mélangez 5 mn sur feu vif et mettez les favouilles vivantes puis couvrir et montez le feu au maximum pendant une minute pour les saisir.
Complétez avec tomates épépinées et concassées, le vin blanc et 2 l d'eau ; saler, poivrer, ajoutez les épices (fenouil, laurier, thym, piment).
Portez à ébullition et laissez cuire 10 mn avant de retirer du feu.
Passez au presse purée puis au chinois afin d'éliminer tout morceau de carapace.
Remettre sur feu doux, rectifier assaisonnement, ajoutez le safran et un peu de coquillettes.
Laissez cuire ¼ d'heure.
Servir et accompagner de croûtons à l'ail et de gruyère râpé.
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