Brandade de morue

Il faut, avant tout, faire dessaler la morue pendant 24 heures, puis la pocher dans de l'eau frémissante, 10 minutes tout au plus, selon l'épaisseur du poisson.
Après l'avoir égouttée, pelée, nettoyée de toutes les arêtes, émiettez-la et passez-la au mortier pour la réduire en purée.
Mettez cette pommade dans une casserole sur feu doux.
Écrasez finement l'ail et incorporez-le au poisson. Le lait tiédi attend auprès de la burette d'huile.
Cuillerée après cuillerée, alternativement, mêlez à la morue tiède le lait et l'huile, toujours sur feu très doux, en remuant énergiquement comme pour une mayonnaise.
Il faut que la pâte reste homogène. En aucun cas l'huile et le lait ne doivent se dissocier, ce qui se produit si le feu est trop fort ou si le geste est trop mou.
Goûtez avant de rajouter du sel, poivrez, râpez un peu de noix muscade et dégustez avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Note :

C'était, par excellence, la préparation de grand-mère Giono.
Elle mettait beaucoup de temps, de patience et de doigté à réussir ce plat particulièrement délicat à réaliser.”