Bouillabaisse de morue et sa rouille

Faites dessaler la morue 24 h à l'avance en changeant l'eau plusieurs fois.
Lavez et coupez les poireaux, émincez l'oignon, pelez, épépinez et concassez les tomates.
Faites revenir le tout dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez l'ail écrasé et les pommes de terre pelées et coupées en rondelles d'1,5 cm.
Assaisonnez de sel, poivre, fenouil, laurier émietté et zeste d'orange.
Ajoutez 2 l d'eau et laissez mijoter pendant 20 mn.
Aromatisez avec le safran.
Avant de servir, faites pocher la morue dans la bouillabaisse frémissante pendant 5 a 10 mn, selon l’épaisseur des morceaux.

Pour la rouille : dans un mortier, écrasez l'ail avec le sel.
Ajoutez le jaune d’œuf et une pointe de couteau de piment de Cayenne.
Puis incorporez petit à petit l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.
Parfumez d'une cuillerée de fumet de poisson et de safran.
Présentez en accompagnement la rouille et des croutons de pain revenus dans l'huile d'olive et aillés.