Bouillabaisse du trousseau de la mariée avé les galinettes
Dans le film "Marius"
Pour 10 de la famille Pagnol :
Le bouillon ou fonds :
4 échalotes + 1 oignon épluchés et coupés en rondelles
4 gousses d'ail dégermées et émincées
1 blanc de poireau + 1 petit bulbe de fenouil émincé
3 belles tomates concassées + 1 c. à soupe de concentré
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 zeste d'orange
4 favouille ou étrilles vivantes et rincées sous l'eau froide
2 kg de poissons de roche : 1 congre + 4 rascasses écaillées et vidés (gardez les têtes)
1/2 verre d'huile d'olive
2 c. à soupe de gros sel
1 c. à café de poivre en grains
50 cl de vin blanc
3,5 l d'eau
1 c. à café de safran
Les poissons dans l'ordre de cuisson :
400 g de baudroies
1 kg de chapons ou petites rascasses
400 g de fielas ou congres coupé en tronçons
4 vives
600 g de Saint-Pierre
4 galinettes (rouget-grondins)
La rouille :
4 gousses d'ail dégermées et broyées
1 jaune d’œuf délayé dans 1 c. à soupe de bouillon à température
quelques gouttes de jus de citron
1 pincé de piment de Cayenne
:cherry:1 bonne pincée de safran
25 cl d'huile d'olive
Sans oublier le pain :
Les tranches de 2 baguettes frottées d'ail
Chauffez l'huile dans un grand faitout et faites revenir tous les légumes sauf les tomates.
Ajoutez étrilles et poissons avec leurs parures, faites suer 5 mn sur feu moyen.
Quand les chairs se séparent, ajoutez l'ail, les concentré et concassé de tomate, le bouquet garni, le zeste d'orange, le poivre.
Amenez à feu à feu vif en remuant, déglacez avec le vin, réduisez 5 mn, mouillez de l'eau et salez.
Portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux 1 h.
Ôtez le bouquet garni, l'écorce d'orange, les étrilles et les parures à l'écumoire.
Débarrassez le bouillon dans un saladier, parfumez-le du safran.
Passez au moulin les légumes et la chair de poisson récupérés
Versez cette purée dans le chinois et au-dessus du bouillon, pressez-la avec une louche pour exprimer le concentré.
Préparez les poissons, préparez la rouille et le pain : Portez le fond à ébullition et écumez la surface.
Plongez et cuisez 15 mn les poissons en démarrant à feu vif (bouio) puis à feu moyen (abaisso).
Commencez par les baudroies, rascasses, puis fiélas, vives et saint-pierres.
Les galinettes n'auront besoin que de 5 mn.
Pendant ce temps, toastez les tranches de pain ou séchez-les au four puis frottez d'ail.
Montez la rouille comme une mayonnaise en versant l'huile en filet sur le mélange des ingrédients( l'ail broyé, le jaune d’œuf délayer dans une c. à soupe de bouillon à température , quelques gouttes de jus de citron, la pincée de piment de cayenne et de safran et 25 cl d'huile d'olive).
Le service : Débarrassez délicatement les poissons dans un plat creux.
Versez le bouillon dans une soupière.
Apportez avec les tranches de pain et la rouille.
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