Tarte au citron vert meringuée

Pour le fond de tarte :

Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et le sel.
Avec un mélangeur à pâte ou en vous aidant de deux couteaux, incorporez le beurre en parcelles jusqu'à ce qu'il soit réduit en petits fragments.  
Ajoutez l'eau froide en l'éparpillant, cuillerée par cuillerée, et mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache des parois du saladier.
Renversez-la sur le plan de travail ou une planche à pâtisserie légèrement farinée et ramassez-la en boule.
Emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la dans le congélateur pendant 20 à 30 minutes, elle doit être très froide, mais non congelée.
Préchauffez le four à 200 °C.
Sortez la pâte du congélateur et pétrissez-la pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.
Aplatissez la boule de pâte en formant un disque avec la paume de la main.
Avec un rouleau à pâtisserie lui aussi légèrement fariné, abaissez ce disque pour 1 lui donner 25 cm de diamètre environ.
Repliez cette abaisse en quatre sur elle-même et déposez-la dans un moule à tarte de 23 cm de diamètre.
Dépliez délicatement l'abaisse et foncez-en le moule sans la déchirer.
Repliez le pourtour et pincez-le ou, si vous utilisez une tourtière, aplatissez-le sur le rebord du plat.
Pour faire cuire le fond de tarte: tapissez-le d'un morceau de papier d'aluminium qui déborde un peu et versez dessus une tasse de haricots secs pour empêcher la pâte de se rétracter.
Faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes.
Retirez les haricots et le papier d'aluminium, remettez le fond de tarte dans le four et comptez encore 6 à 8 minutes de cuisson jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Faites-le refroidir sur une grille.

Pour la garniture :

Baissez la température du four à 160 °C.
Mélangez dans une jatte le lait condensé sucré, les jaunes d’œufs, le jus de citron vert, le zeste et une pincée de sel fin.
Lorsque le mélange est parfaitement homogène, versez-le sur le fond de tarte.
Faites cuire pendant 10 minutes (la garniture doit être prise sur le dessus, mais encore un peu molle).
Laissez le four allumé.

Pour la meringue :

Mettez les blancs d’œufs et la crème de tartre dans un bol mélangeur parfaitement propre et fouettez avec un mixer électrique sur vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse.
En passant à la vitesse supérieure, incorporez le sucre, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que les blancs en neige forment des pics bien fermes entre les branches du fouet.
En vous servant d'une spatule en caoutchouc, étalez la meringue sur la tarte encore chaude, en allant jusqu'au bord extérieur de la croûte sans laisser d'intervalle entre la croûte et la meringue (ce qui évite ultérieurement les « bavures » et les fissures).
Remettez la tarte dans le four et comptez encore 15 à 20 minutes de cuisson jusqu'à ce que la meringue soit bien colorée.
Posez la tarte sur une grille à pâtisserie et laissez-la refroidir pendant au moins 4 heures avant de la découper.
Si vous ne la servez pas tout de suite quand elle est refroidie, mettez-la dans le réfrigérateur et servez-la le lendemain.