Soupe aux champignons

Lavez les champignons sans les laisser tremper, coupez le pied sableux, épluchez-les et émincez-les.
Faites fondre le beurre dans la poêle, jetez-y les champignons, salez, poivrez.
Faites-les revenir une dizaine de minutes à feu doux, sans les faire griller.
Pendant ce temps, mettez à chauffer dans une grande casserole 1,5 litre d'eau, et ajoutez le cube de bouillon.
Quand l'eau bout, ajoutez les champignons en réservant quelques tranches pour la décoration, et laissez cuire 15 minutes à petit bouillon, sans couvrir.
Cassez l’œuf, séparez le blanc du jaune et réservez le blanc pour une autre recette.
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la crème, le jus de citron et le paprika, salez, poivrez.  
Versez les champignons, le bouillon et la crème dans le bol du mixeur, et émulsionnez longuement, puis remettez la soupe dans la casserole.
Si elle ne vous paraît pas assez veloutée, ajoutez le tapioca, remuez au fouet à main et faites épaissir sur le feu, sans laisser bouillir.
Servez à l'assiette, en ajoutant quelques tranches de champignons pour décorer, et proposez des croûtons et du cheddar râpé.