Choux farcis

Effeuillez le chou jusqu'au cœur. Jetez les premières grosses feuilles et supprimez les côtes de celles qui restent. Hachez le cœur.
Ébouillantez les feuilles 10mn à l'eau salé et égouttez-les bien à plat sur un torchon.
Pendant ce temps, préparez la farce : dans une sauteuse, faites revenir dans l'huile d'olive, sur feu vif, la chair à saucisse (ou un morceau de jambon cuit haché) avec l'oignon finement émincé, le cœur du chou et la moitié de la poitrine demi-sel coupé en petits dés.
Salez légèrement (la farce est déjà salée), poivrez.
Parfumez de thym, de laurier émietté et de 2 baies de genièvre écrasées.
Garnissez les feuilles de cette farce et formez des petits paquets que vous ficellerez bien serrés.
Dans un tian en terre, versez un fond d'huile d'olive.
Ajoutez le reste de la poitrine demi-sel coupé en dés, les carottes et le céleri émincés et les gousses d'ail écrasées.
Sur ce lit, disposez les choux farcis.
Ajoutez le coulis de tomates, 2 baies de genièvre, un peu de persil haché.
Mouillez jusqu’à mi-hauteur avec le bouillon.
Faites cuire environ 1 h à four moyen, 220 °C (th. 7), jusqu’à ce que les choux brunissent légèrement sur le dessus.