Saumon poché avec sa sauce mousseline et ses concombres

Plongez le saumon dans de l’eau salée frémissante durant 8 mn.
Ajoutez un peu de poivre.
Retirez l’écume et réservez au chaud.
Mettez à fondre le beurre à feu doux
Dans une casserole, faites réduire le vinaigre et posez votre casserole sur un récipient rempli d’eau et de glaçons, ajoutez les jaunes d’œuf et 10 cl d’eau froide, remuez.
Disposez au bain-marie et montez la sauce avec un fouet en faisant le symbole de l’infini (un huit).
Une fois la sauce épaissie, retirez du feu et incorporez le beurre tout en continuant à battre comme pour une mayonnaise.
Salez et citronnez avec le jus d’un citron.
Ajoutez à la fin les 30 g de crème fouettée.
Salade de concombre : Lavez et coupez le concombre en fines rondelles à l’aide d’un économe.
Mélangez le sucre, le sel, le vinaigre et versez sur les concombres.
Laissez mariner le tout pendant 30 mn.
Égouttez et servez sur un plat ou directement dans les assiettes.