Truffes au champagne

Brossez et pelez les truffes.
Conservez les pelures pour une brouillade ou une farce.
Epluchez la carotte et l'oignon.
Coupez carotte, oignon et queues de cerfeuil en fine brunoise.
Dans une petite casserole a feu assez doux, faites fondre le beurre.
A couvert, cuisez les légumes avec le cerfeuil, le thym, le laurier et 3 tours de moulin à poivre, jusqu'à ce que la carotte soit tendre.
Ajoutez 30 cl de champagne.
Laissez réduire des trois quarts, ajoutez le fond de veau, réduisez de moitie.
Pochez les truffes 2 a 4 mn dans le liquide en les arrosant constamment.
Dressez dans des coupes.
Passez la sauce au chinois, remettez au feu.
Quand la sauce frémit, ajoutez 10 cl de champagne.
La sauce se met à mousser.
Des qu'elle est chaude, nappez vos truffes, saupoudrez de fleur de sel et servez aussitôt.

Encore meilleur :

Si vous disposez d'une cheminée, cuisez vos truffes sous la cendre.
Beurrez deux feuilles de papier sulfurise par truffe.
Déposez une fine tranche de lard non fumé sur la double feuille de papier.
Garnissez de la truffe.
Arrosez d'un filet de champagne.
Fermez la papillote, humectez l'extérieur au vaporisateur et cuisez sous la cendre 45 mn.