Bœuf bourguignon de Julia Child

Enlever la couenne du lard et réservez-la.
Détailler le lard en petits lardons, faite-les mijoter avec la couenne dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.
Égoutter puis sécher avec du papier absorbant.
Coupez la viande en cube de 5 centimètres de côté et faites-les sécher dans du papier absorbant.
Préchauffer le four à 225°C.
Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et retirez-les ensuite à l’aide d’une écumoire, réserver sur du papier absorbant.
Remettre la poêle avec la graisse à chauffer jusqu’à ce que le gras soit quasi fumant.
Faire revenir les morceaux de bœuf dans la poêle, les faire dorer sur toutes les faces, plusieurs fois si nécessaire.
Réserver les cubes de viande avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte, faire revenir la carotte et les oignons grelot, ajouter ensuite le bœuf et les lardons, saler et poivrer.
Saupoudrer avec la farine et bien mélanger pour la répartir uniformément.
Enfourner, sans couvrir, la cocotte pour 4 minutes au four.
Au bout de ce temps mélanger et refaire cuire 4 minutes.
Retirer la cocotte du feu et baisser la température à 160°C.
Ajouter dans la cocotte le vin, assez de bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l’ail, le thym, le laurier et la couenne du lard et bien mélanger.
Sur feu moyen à vif porter à ébullition, couvrir la cocotte et faire cuire 2h30 à 3h dans le four à 160°C.
Vérifier la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter.
En fin de cuisson vérifier que la viande est cuite avec la lame d’un couteau.
Pendant la cuisson du bœuf, préparer les champignons : Faire fondre le beurre et l’huile dans un fait-tout sur feu vif.
Quand l’écume formée par le beurre commence à diminuer, ajouter les champignons et mélanger pendant 5 minutes à la cuillère e bois : les champignons vont d’abord absorber la graisse avant de dorer.
Quand ils sont légèrement dorés retirer du feu.
Une fois la viande cuite, disposer une passoire au dessus d’une casserole et verser le contenu de la cocotte dans la passoire afin de récupérer la sauce dans la casserole et la viande et la garniture dans la passoire.
Dégraisser la sauce si nécessaire puis la faire mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit un peu napper le dos d’une cuillère en bois.
Si votre sauce est trop épaisse vous pouvez y jouter un peu de bouillon de bœuf.  
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Remettre la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajouter les champignons puis la sauce et mélanger.
Pour un service immédiat : sur feu moyen, couvrir la cocotte et faire mijoter 2-3 minutes en mélangeant plusieurs fois.
Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.
Si vous réalisez la recette à l’avance : laisser refroidir puis stocker la cocotte au frais et 15 à 20 minutes avant de servir, faire mijoter doucement sur feu moyen, à couvert, pendant une dizaine de minutes en mélangeant plusieurs fois.
Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.

Petit plus :

Julia elle recommande des pommes de terre à l’eau, des pâtes au beurre, du riz ou des petits pois au beurre si vraiment vous voulez des légumes.