Moules Marinière

Préparer les moules : les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux.
Éliminer celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent (ne pas les laisser tremper, elles risquent de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer).
Préparer la garniture : éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
Dans un faitout ou dans une grande casserole, réunir les moules bien égouttées, 80 g de beurre en morceaux, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché.
Poivrer (ne pas saler) et cuire à plein feu et à couvert durant 5 à 6 minutes.
Remuer le récipient en cours de cuisson.
Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont juste ouvertes (trop cuites, elles se racornissent).
Dresser les moules marinières.
Égoutter les moules à l'aide d'une écumoire, puis les dresser dans un grand légumier.
Retirer la coquille vide des moules situées sur le dessus.
Décanter et réduire la cuisson en plein feu, puis hors du feu, la monter au beurre restant.
Verser la cuisson sur les moules ou la décanter, et veiller à ne pas mettre le dépôt qui risque de contenir du sable.
Saupoudrer de persil haché restant.

Accord met et vin :

un vin blanc sec de type gros plant du pays nantais se marie très bien.

Remarques :

Les moules élevées à plat et risquant de contenir du sable doivent être mises à tremper dans de l'eau salée à raison de 20 g par litre d'eau.
L'eau de trempage doit être changée fréquemment.
Les moules marinières doivent être ouvertes le jour même.
Ne jamais saler les coquillages traités à la marinière.
La cuisson des moules doit toujours être décantée (passée, filtrée), elle contient fréquemment du sable.
D'autres méthodes sont parfois utilisées : les échalotes peuvent être suées au beurre ou remplacées par de l'oignon ciselé. Le court-bouillon peut être complété avec du fumet de poisson.
Une liaison peut être obtenue en ajoutant soit du beurre, soit du velouté de poisson.

Le Petit Plus :

En 1872, à l'époque de ce tour du monde Le prénom Phileas est à la mode. En France, la célébrité du moment est Phileas Gilbert (1857-1942), cuisinier collaborateur d'Auguste Escoffier et de Prosper Montagné. Il rédigera en 1938 la préface du célèbre Larousse Gastronomique.