Roulade de veau aux épinards et au pistou
Recette de Kay Scarpetta dans « Et il ne restera que poussière », personnage de Patricia Cornwell
Préparation : 45mn
Cuisson : 2h
Pour 8 personnes :
Pour la farce :
1 bouquet de basilic frais
1 bouquet de ciboulette fraiche
1 gros œuf
4 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de sel
1 pincée de poivre
6 gousses d’ail
150 g de champignons frais
60 g d’oignon jaune
100 g de chapelure fraiche
300 g d’épinards (décongelés ou frais)
Pour le veau et la sauce :
2 kg de poitrine de veau en un seul morceau, désossé et fendu dans l’épaisseur
sel
poivre
38 cl de vin rouge (ou blanc sec)
80 cl de bouillon de bœuf
1 oignon jaune
3 c à café de fécule de maïs
1 c à café de concentré de tomate
Aiguille
Fil
Ficelle de cuisine
Mixer basilic, ciboulette, ail, œuf, 2 c à soupe d’huile d’olive, sel et poivre jusqu’à obtenir une purée fine.
Faire revenir les champignons et l’oignon émincé dans l’huile 5mn.
Dans un saladier, mélanger la chapelure, épinards émincés, les champignons/oignon cuits et la purée de basilic.
Préchauffer le four à 160°C.
Insérer la farce dans la partie de la poche fendue de la poitrine de veau à l’aide d’une cuillère, sans la faire déborder. Fermer la poche en la cousant à gros point avec du fil et une aiguille.
Rouler la poitrine aussi serré que possible, en partant d’un des côtés les plus étroits.
Ficeler. Disposer dans un plat allant au four, saler, poivrer, ajouter le vin, les ¾ du bouillon de bœuf et l’oignon émincé.
Faire cuire 40MN.
Couvrir ensuite hermétiquement avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson d’1h30.
Réserver la viande au chaud, dégraisser le jus de cuisson, ajouter 60cl d’eau, la fécule et le reste de bouillon.
Mélanger le jus de cuisson, le bouillon lié, 12cl d’eau et le concentré de tomate.
Porter à ébullition à feu moyen ; à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 2mn : la sauce épaissie, laisser cuire encore 2mn.
Déficeler la roulade et la couper en tronçons d’un centimètre d’épaisseur, servir avec la sauce.
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