Vanneau farci avec écrevisses

Pour le vivaneau farci :

Préchauffez votre four à 200°C.
Enduisez les deux côtés du poisson avec du sel et du poivre de Cayenne.
Réservez. 
Dans une grande poêle, faites fondre 110 g de beurre à feu moyen.
Ajoutez l'oignon, le céleri, le poivron et l'ail.
 Faites cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 4 mn.
Ajoutez les crevettes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
 Ajoutez la chair de crabe en faisant attention sauter doucement.
Incorporez l'origan et le thym, assaisonnez avec le sel et du poivre de Cayenne.
Ajoutez l’œuf et remuez.
Ajoutez la chapelure par petites poignées pour lier le mélange.
Laissez reposer à température ambiante.
Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre.
Farcissez le poisson avec les crevettes et maintenez-le fermé avec des cure-dents.
Placez le poisson dans un grand plat.
Dans un bol mélangez le beurre fondu avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Arrosez le poisson avec ce mélange.
Faites cuire le poisson pendant 15 mn puis arrosez-le une nouvelle fois avec le mélange beurre-citron.
Réduisez la température du four à 180°C et laissez cuire pendant encore 45 mn, ou jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement avec une fourchette.

Pour la garniture d'écrevisses :

Pendant la cuisson du poisson, faites fondre 60 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen.
Ajoutez la farine et mélangez bien.
Ajoutez lentement le lait et faites cuire en remuant jusqu'à obtenir une sauce légèrement épaisse, environ 10 mn.
Retirez du feu et mettez de côté.
Dans une grande poêle, faites fondre le reste de beurre à feu doux.
Ajoutez les oignons verts et les queues d'écrevisses et faites cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons commencent à fondre et que les écrevisses rejettent un peu de jus, 3 à 4 mn.
Ajoutez l'ail, assaisonnez de sel et de poivre blanc puis ajoutez le persil.
 Laissez mijoter pendant 2 mn.
Dans une casserole avec la sauce, ajoutez le mélange d'écrevisses et faites cuire à feu moyen en remuant.
Versez le vin et le concentré de tomate en battant.
Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre blanc et laissez mijoter en remuant de temps à autre jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, environ 4 mn.
Transférez le poisson dans un plat.
Garnissez de tranches de citron et mettez des olives dans les orbites.
Enlevez les cure-dents.
Servez une bonne louchée de farce et du poisson dans chaque assiette, puis versez de la garniture d'écrevisses sur le poisson.