Le profond fumé

Mettez un cul-de-poule et les pales du fouet électrique au congélateur.
Préparez le fumet : Décortiquez les langoustines, mettez les têtes au fond d'un faitout, gardez les chairs et réservez-les (jetez les queues et la carapace).
Passez aux légumes qui serviront de garniture aromatique : rincez bien les branches de céleri, épluchez les échalotes, l'oignon et la carotte.
Coupez ensuite le tout en mirepoix (tailler les légumes en gros cubes d'environ 1,5 cm de côté).
Déposez la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni dans le faitout.
Ajoutez le vin blanc et mouillez à hauteur avec l'eau fraîche.
Laissez cuire à feu doux pendant 40 mn.
Au bout de 20 mn, attaquez-vous à la chantilly au safran.
Sortez vos ustensiles du congélateur.
Versez la crème fleurette dans le cul-de-poule, ajoutez 2 pincées de sel et le safran.
Fouettez vivement jusqu'à ce que la crème monte et épaississe.
Réservez au frais.
Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif.
Déposez-y les langoustines et faites-les revenir quelques instants seulement.
Retirez-les du feu et réservez-les jusqu'au dressage.
Coupez finement la coriandre fraîche et réservez.
Une fois les fameuses 40 mn écoulées, retirez le faitout du feu.
Passez le fumet au chinois étamine.
Afin d'y ajouter le maximum de goût, pressez les carcasses de langoustines à l'aide de votre louche contre le chinois pour en extraire tout le jus.
Dans chaque assiette creuse, déposez 2 croutons, 3 langoustines justes saisies et un peu de coriandre sur les langoustines.
Réalisez des quenelles avec la crème fouettée : sortez votre crème du frais, ensuite utiliser 2 cuillères à soupe et prélevez la crème que vous souhaitez dresser avec l'une d'elles, aidez-vous de la seconde cuillère pour lisser et former la quenelle que vous souhaitez réaliser et n'hésitez pas à lisser les bords de la quenelle afin de la rendre plus régulière.
Déposez-en une dans chaque assiette.
Saupoudrez de quelques pincées de piment d'Espelette sur chaque quenelle.
Versez ensuite le fumet.