Soupe de tortue géante
Dans le film "Le festin de Babette 1987"
Ingrédients :
Concentré de champignons :
500g de champignons de Paris
2 c à c de sel
1.5 c à soupe de poivre
1.5 c à café de coriandre moulue
Soupe :
1 tête de veau désossée (1,5kg)
150 g d’oignons
250 g de carottes
100 g de persil racine
250 g de céleri
200 g de poireau
500 g de poitrine de bœuf
500 g de poitrine de veau
500 g de joues de porc (pochées)
250 g de jambon cru doux
1 langue de veau (800 g)
1/3 botte de persil
5 brins de thym frais
5 brins de basilic
3 feuilles de laurier
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 c à café de noix de muscade
8 clous de girofle
¼ l de vin de Madère
Boulettes :
125 g de viande de veau
25 cl de crème liquide
Sel, poivre
Extrait de champignons : Nettoyer les champignons et les tailler en fines lamelles.
Former des couches dans un plat, sans oublier de saler, poivre et de parsemer chaque couche de coriandre.
Poser une assiette et un poids sur les champignons, et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, égoutter et presser les champignons.
Soupe :Faire tremper la tête de veau dans l’eau pendant une heure environ, en changeant l’eau de temps en temps.
Mettre la tête de veau dans une casserole remplie de 3l d’eau froide, porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 3h, en écumant de temps en temps Couper les oignons en deux, sans les peler, et faire griller la surface de coupe au-dessus d’une flamme.
Nettoyer les autres légumes et les tailler grossièrement.
Au bout de 3 heures, sortir la tête de veau du bouillon (on peut la garder pour en faire des aspics).
Déposer dans le bouillon la viande, le jambon, la langue et tous les légumes.
Porter à ébullition et écumer.
Lorsque le bouillon ne forme plus d’écume, ajouter les herbes aromatiques et les épices.
Remettre à frémir pendant 3 heures.
Après 2 heures, retirer la langue, la passer sous l’eau froide et ôter la peau.
Laisser refroidir et tailler en petits dés.
Trente minutes avant la fin de la cuisson, verser le vin de Madère et l’extrait de champignons dans la soupe.
Passer la soupe.
Dégraisser le bouillon, placer un linge fin dans la passoire et filtrer une deuxième fois.
Rectifier l’assaisonnement.
Préparer les boulettes ½ heure avant de passer à table.
Tailler la viande de veau en dés et mixer.
Mettre la viande hachée dans un plat posé sur des glaçons, incorporer la crème bien froide avec le batteur à main.
Relever avec du sel et poivre de Cayenne.
Mettre la farce au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Façonner des boulettes avec deux petites cuillers, faire pocher 3 à 4mn dans de l’eau salée frémissante.
Faire chauffer les dés de langue de veau dans le bouillon.
Servir avec les boulettes dans des bols à soupe préchauffés.
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