Pigeon rôti sur lit de cresson

Rincez et sécher, en le tapotant, le pigeonneau, à l’intérieur comme à l’extérieur.
Dans un bol, mélangez l’huile, l’ail, la marjolaine, le sel et le poivre.
Frottez le pigeonneau, à l’intérieur et à l’extérieur.
Avec de la ficelle de cuisine, attachez les tranches de bacon sur chaque poitrine de pigeonneau.
Placez-les dans un plat à rôtir et cuire au four à 230°C pendant 20mn ou jusqu’à ce que le jus soit rose.
Retirez et jetez le lard et continuez à faire griller les pigeonneaux pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Retirez du plat, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer pendant 10mn.
Placez la rôtissoire sur feu vif.
Mélangez le Madère, le vin rouge et le bouillon de poulet.
Portez à ébullition, en remuant pour gratter tout morceau brun et faites cuire pendant 7-8mn ou jusqu’à ce que la réduction atteigne environ 12cl.
Égouttez et réservez au chaud.
Dans une grande casserole, chauffez 2 c à s d’huile de noix à feu moyen.
Ajoutez l’ail et faites-le cuire, en remuant pendant 2mn, augmentez le feu à vif et ajoutez le cresson humide.
Faites cuire, en remuant, pendant 1mn ou jusqu’à ce que le cresson ramollisse.
Mélangez avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile de noix restante.
Faites un nid de cresson sur un plateau chauffé, coupez en deux chaque pigeonneau, enlevez la colonne vertébrale et disposez-les sur le dessus.
Servez avec la sauce sur le côté.