Aïoli à la morue et aux petits légumes
De l'auteur “Jean Giono”
Pour 6 personnes :
1,5 kg de morue salé
6 escargots par personne
6 carottes
6 navets
6 pommes de terre
1 chou-fleur
750 g de haricots verts
1 betterave rouge crue
3 bulbes de fenouil ou autres petits légumes
3 œufs
1/2 verre de vinaigre
Faites dessaler la morue pendant 24 h en changeant l'eau plusieurs fois.
Préparez les légumes : vous pouvez en ajouter plus ou moins, à votre convenance.
Tous les légumes cuits à la vapeur conviennent.
Épluchez les carottes, la betterave, les bulbes de fenouil, les navets et les pommes de terre.
Coupez-les en morceaux.
Détaillez les choux-fleurs en petits bouquets, effilez les haricots verts.
Faites cuire à la vapeur d'abord les navets, les carottes et la betterave, au bout de 10 mn, ajoutez le reste des légumes et laissez cuire encore 30 mn.
Pendant ce temps, faites durcir les œufs, écalez-les.
Avant de faire pocher la morue, ce qui est très rapide, préparez.
Rincez les escargots et réchauffez-les 10 mn dans de l'eau frémissante, aromatisée de thym, laurier, persil, fenouil, sel et poivre.
Gardez au chaud avec les légumes.
Avant de servir, portez de l'eau à ébullition dans une casserole suffisamment grande pour contenir la morue.
Baissez le feu et faites pocher la morue pendant 10 mn sans laisser bouillir.
Dans de grands plats en terre, disposez les legumes autour du poisson, coupez les œufs en deux, ajoutez les escargots et servez.
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